Кета – рыба, относящаяся к семейству лососевых, обитающая в основном на Дальнем Востоке. Полупроходная, заходит для нереста из моря в реки.

Очень ценится икра кеты, она крупнее, чем у горбуши, имеет розово-оранжевый цвет. Как правило икру солят. Соленую икру кеты производят путем посола из свежего или мороженного сырья.

Мясо кеты имеет розовый цвет, только перед или во время нереста, в обычное время мясо белого цвета. При искусственном выращивании в корма добавляют определенные вещества, которые делают мясо кеты розовым в течении всего года, независимо от времени нереста, так как потребителям нравится розовый цвет мяса. Мясо кеты нежное, содержит мало межмышечных костей, 5-7 % жира, в котором много омега -3 жирных кислот (у диких экземпляров), поэтому кету рекомендуется запекать или использовать для посола. Слабосоленая кета – это очень популярное блюдо.

Рецепт №1 "Слабосоленное филе кеты"

1.Возьмите филе кеты, так как позвоночная кость будет тормозить процесс просаливания.

2.Смешайте филе с солью (10 г. на 100г филе) положите в емкость, закройте емкость и поставьте в холодильник на пять – шесть часов, за это время филе просолится, скорость просаливания, зависит от толщины филе. 

3.При просаливании из филе будет выделяться жидкость, за счет осмоса, по этому признаку, можно судить об окончании процесса посола. Затем филе промывают и нарезают на кусочки.

Слабосоленая кета хранится недолго (24-72 часа), но кусочки можно заморозить, при размораживании они сохраняют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) Вместе с солью можно добавлять в посолочную смесь, сахар (1-2%), он придает слабосоленому филе приятный вкус (за счет развития молочно-кислых бактерий) и более плотную структуру. Также можно добавлять пряности (перец, лавровый лист, мускатный орех, кардамон и др.) которые придают слабосоленому филе интересный аромат.

Рецепт №2 "Балык из кеты"

Для более длительного хранения можно приготовить балык.

1.На 0,5 кг кеты взять полстакана соли. Филе порезать на крупные куски толщиной 5 сантиметров и засыпаются солью (0,5 -1 стакан).

Жирная рыба, такая как кета, много соли не возьмёт, поэтому бояться пересолить её не стоит — рыбу щедро засыпают солью со всех сторон и укладывают в герметичный контейнер. Никаких специй добавлять не нужно: в процессе посола кета выделяет собственный сок, которого вполне достаточно для равномерного просаливания.

2.Контейнер убирают в холодильник на один-три дня. Раз в день его переворачивают, не открывая, — так соль распределяется равномерно по всему куску. Торопиться не стоит: три дня посола для кеты совершенно нормальный срок, качество рыбы от этого не пострадает. 

3.По истечении времени рыбу достают, промывают от соли и переходят к отмачиванию. Сначала кету заливают водой в пяти-десятикратном объёме на 30 минут, затем воду сливают и оставляют рыбу без воды на час — за это время соль перераспределяется из внутренних слоёв к внешним.

4.После этого рыбу снова заливают водой в том же объёме ещё на час.

Рыба в процессе отмачивания заметно набухает и выглядит размягчённой — это нормально и говорит о том, что процесс идёт правильно. 

5.Завершающий этап — просушка и созревание. Кету укладывают на сухую салфетку и оставляют в тёплом светлом месте.

Доступ кислорода запускает процесс созревания, при котором формируются характерный вкус и нежная консистенция правильно засоленной рыбы.