Аспирант АГТУ предлагает реализовывать отходы переработки рыбы с пользой. Новая биотехнология позволит превращать вторичное рыбное сырьё в ценный пищевой продукт.

Аспирант направления «Пищевые системы» Кирилл Ковалёв под руководством научного руководителя Неповинных Наталии Владимировны разработал не имеющую аналогов биотехнологию ферментированного рыбного соуса (гарума) из малоценных видов рыбы и вторичного сырья рыбного хозяйства. Натуральный гарум — это источник легкоусвояемого белка, аминокислот и биологически активных веществ, которые поддерживают работу пищеварительной системы и способствуют усвоению других продуктов. Кроме того, он содержит антиоксиданты и может использоваться как функциональный продукт питания или натуральная приправа, обогащающая рацион.

Основная идея инновации заключается в использовании отходов переработки рыбы и превращении их в ценный пищевой продукт с высоким содержанием белка, аминокислот и минералов. Главные преимущества разработки — экологичность, экономичность и высокая пищевая ценность.

В качестве сырья используются малоценные виды водных биоресурсов, которые обычно не идут на пищевые продукты: густера, карась, краснопёрка, линь, плотва, сoпа, чехонь и другие виды. Также применяются вторичные продукты рыбопереработки — головы, хвосты, позвоночные кости, обрезки филе. Всё это содержит большое количество белка, коллагена и жиров, которые при ферментации превращаются в аминокислоты и пептиды — основу пятого вкуса «умами».

Процесс основан на естественной ферментации, то есть расщеплении белков и жиров под действием ферментов микроорганизмов. В классической технологии гарума ферментация происходит за счёт эндогенных ферментов рыбы и бактерий. Аспирант университета предлагает управляемый биотехнологический метод — с использованием мицелиального гриба Aspergillus oryzae, более известного как «плесень кодзи». Aspergillus oryzae —  это микроскопический гриб, традиционно используемый в японской и корейской кухне для производства мисо, соевого соуса и саке. Он вырабатывает целый комплекс ферментов — протеаз, амилаз и липаз, которые расщепляют белки, крахмалы и жиры. Гриб безопасен, обладает высокой ферментативной активностью и придаёт продукту характерный мягкий, сбалансированный вкус без неприятного рыбного запаха. Его добавление позволяет сократить время ферментации, ускоряя скорость производства, а также повысить качество соуса.

Не секрет, что рыбные соусы уже существуют на рынке. Европейские и азиатские производители используют лишь один вид сырья — анчоус. Инновационность проекта Кирилла состоит в использовании комбинированного сырья из вторичных биоресурсов. Учёный АГТУ не просто повторил традиционный рецепт гарума, а создал биотехнологическую схему переработки рыбных отходов с максимальной сохранностью питательных веществ.

Результатом переработки становится продукт с высоким содержанием свободных аминокислот, витаминов группы B, Омега-3 жирных кислот и минеральных веществ. Соус имеет насыщенный вкус «умами», приятный аромат и не требует добавления искусственных усилителей вкуса и аромата.

Исследование было поддержано в рамках грантового конкурса «Студенческий стартап». Сейчас проект находится на стадии лабораторных испытаний и оптимизации параметров ферментации. На данный момент получены первые образцы продукта и проводится их физико-химический и микробиологический анализ. Планируются масштабирование технологии, разработка технических условий и оценка потребительских характеристик.

В перспективе у учёного — сотрудничество с перерабатывающими предприятиями и создание экспериментальной линии по производству натурального гарума.