Чем же отличаются мясные пельмени от рыбных? Какую рыбу можно использовать и как повысить качество фарша? Какие ингредиенты лучше всего добавлять? Об этом рассказала кандидат технических наук доцент кафедры «Технология товаров и товароведения»АГТУ Олеся Сергеевна Якубова.

Традиционно рыбные пельмени готовят с начинкой из хека, но для астраханского региона это нетипичное сырьё. Поэтому на кафедре отработали рецептуру пельменей из филе осетровых, лососёвых и в качестве бюджетного варианта — карпа.

В отличие от мяса рыба легче переваривается и имеет высокую пищевую ценность. Рыбные пельмени богаты белком и минеральными веществами, а наиболее высокая концентрация белка и полинасыщенных жирных кислот содержится в осетровых и лососёвых сортах рыб.

Чтобы улучшить качество фарша из осетровой или лососёвой рыбы, эксперт АГТУ дала несколько рекомендаций.

По возможности готовить рубленый ножом фарш.

Использовать охлаждённую свежую рыбу или дефростированное сырьё, т. е. размороженное с соблюдением оптимальных условий (см. советы здесь). Дефростация — это быстрая разморозка, при которой продукт не теряет своих полезных веществ.

При приготовлении фарша из карпа нужно использовать чистое филе (без шкурки), пропущенное через мясорубку.

В рыбный фарш лук следует добавлять с осторожностью. Например, с осетром этот овощ лучше не использовать, чтобы подчеркнуть натуральный вкус рыбы. Такую начинку приправляют только солью и чёрным перцем. А в сочетании с карповыми лук и укроп облагородят вкус и уберут тонкие запахи речной рыбы. Укроп — это та пряность, которая очень хорошо сочетается с рыбой.

Для приготовления пельменей из рыбы важен и состав теста. Состоящее из двух яиц и стакана минеральной воды, оно будет держать форму и не даст вытечь начинке. После приготовление тесто обязательно должно отлежаться при комнатной температуре — в этом случае оно станет эластичным и сохранит целостность при варке.